Datos indican que la Historia del Jamón data desde inicios del neolítico, pero en realidad, según estudios zoológicos indican que existía una mayor separación entre el jabalí y las diferentes razas de cerdo doméstico. Cuando el hombre se asienta y comienza a disminuir la carne de caza como principal fuente de proteínas animales, las pequeñas granjas son los que empiezan a tomar prioridad en la producción de carne.
En estos momentos el cerdo se convierte en parte muy valorada por los humanos, se les podía alimentar con facilidad con los restos de los cultivos, a la vez que se le podía pastorear por los bosques.
Estudios de los restos encontrados en excavaciones arqueológicas nos han indicado muchísima información sobre la verdadera historia del jamón. Se han descubiertos indicios de cómo realizaban la cría del cerdo, como por ejemplo la castración, e incluso el cruce de razas para obtener mejores ejemplares.
Un elemento que jugó un papel fundamental en la historia de nuestro querido producto, fue la introducción de la sal como elemento conservador, también en la era neolítica. Llegó a tener tanta influencia, que permitió crear el germen de lo que luego sería el comercio.
La sal, junto con el ahumado y el marinado fueron elementos esenciales en la conservación de la carne, y precisamente el cerdo, por su alta cantidad de grasa, respondía mejor a estos tipos de conservación que la carne de otros animales.
Si tiramos de mitos, se cuenta que un jabalí cayó a un lago salado, conservando su carne. Cuando lo encontraron, decidieron asarlo y comprobaron el exquisito sabor del animal, sobre todo en las patas delanteras y traseras. Decidieron ir perfeccionando la técnica y así fue como se dio origen al jamón. Pero como decimos, es un mito.
El cerdo en el Mediterráneo
Es su hábitat natural, llegando a Mesopotamia y el Nilo. En Grecia tuvo el campo abonado para su producción ya que la temperatura era idónea para que se desarrollase, al disponer de abundante vegetación de la que nutrirse, como árboles frutales, raíces y pastos. En el caso de que hiciese mucho calor, disponía de buena cantidad de árboles en los que encontrar sombra.
Este detalle, junto a la poca vegetación que hay en tierras más desérticas provocaron su extinción en estas zonas. Según los antropólogos, se atribuye a la deforestación de la zona, que elimina el habitat natural del cerdo, y el aumento de la población en esa zona, ya que elimina el sustento del animal, para el consumo humano.
En Egipto pasará con el tiempo a servir tan solo como animal de sacrificio hacia Osiris, el dios del Nilo y la vegetación. También está representado en la mitología egipcia, encarnando a Seth, como un cerdo negro devorando la luna.
Entre el resto de pueblos de la región, el animal se consideró impuro, que ni se puede comer ni tocar. Esta prohibición que han adoptado algunas religiones, se basaba en principios simbólicos y religiosos, y no por razones de higiene, como se creía.
Roma y la Historia del Jamón
Varios autores romanos, en las obras en las que reflejaban la vida y costumbres de los romanos, incluyen pasajes en los que nos demuestran que el cerdo era un animal que usaban para su alimentación, así como sus métodos de conservado, de hecho, hoy en día, se puede realizar con resultados óptimos.
La matanza del cerdo la realizaba siempre un esclavo con privilegios, que normalmente ejercía como cocinero, aunque con el paso del tiempo esta labor se fue especializando.
Los romanos empezaron a introducir no solo el jamón como parte consumible del cerdo, sino que también comenzaron con la producción de embutido y cecina. Aun así, la estrella seguía siendo el jamón, pasando a ser el producto estrella de la aristocracia romana. Se modificó así el tratamiento en la curación y salazón del cerdo, ya que antes, se trataba al cerdo entero, y a partir de ese momento se comenzará a separar en sus diferentes subproductos.
El hecho de que este producto se convirtiera en exclusivo de las élites romanas, junto con una mejor comunicación, provocó la importación del jamón de otras partes del imperio, como podían ser la Galia o Hispania, siendo muy bien vistos los jamones e Narbona, Pamplona, Valencia o Tarragona (donde se encontró el primer jamón fosilizado y datado con una antigüedad de 2000 años). De hecho, se llegó a crear toda una feria con productos de estas zonas en exclusiva.
El cerdo en la Galia e Hispania
En estas regiones del imperio romano, los bosques y selvas que las cubren, son grandes refugios tanto para el cerdo como para el jabalí.
En la Galia, el hecho de disponer de estos parajes, remiten no tener que disponer de parte de los cultivos a la alimentación de estos animales, pudiendo alimentarse de bellotas de encina, y como sabemos son una parte muy importante para obtener un exquisito sabor de cada pieza.
Al disponer de tantos recursos para su crianza, se pudo exportar su carne, además a un precio muy elevado, lo que provocó un aumento de la riqueza de este pueblo.
Lo mismo ocurrió en Hispania, que junto con el aceite de oliva se convirtió en uno de los mayores exportadores de productos derivados del cerdo.
Era tal el signo de riqueza que daba el disponer de un jamón, que se llegaron a acuñar monedas con la forma de un jamón, o insignias con su forma como distintivo.
Aunque hay teoría que dicen que fueron introducidos en la península ibérica por los fenicios en el año 1100 antes de Cristo, a través de Cádiz, y que con ellos llegó también el aumento de salinas y secaderos. Si remontamos un poco más en el tiempo, ya existen indicios del comercio de embutidos por parte de los íberos.
El paso del cerdo desde la edad Media hasta nuestros días
Con la aparición de monasterios y conventos, manteniendo la cultura gastronómica del país, fueron los encargados de cuidar a los cerdos con los productos de su huerta, para luego poder hacer la matanza.
Se demuestra que tienen un papel vital al conservarse imágenes en la decoración de las iglesias, como en la catedral de Santa María de Oloron o en el panteón de los reyes de León.
Con la invasión árabe, no se reduce el consumo de la carne de este animal, por parte de los cristianos, ya que lo consideraban de gran importancia para mantener la población.
Con la reconquista, se produce una gran expansión ganadera, permitiendo a pequeños campesinos disponer del animal para su crianza.
A finales del s XII se comienza a ver rebaños de cerdos, pastoreando por zonas de alcornoques y encinas, en semilibertad.
Tras la reconquista, el hecho de poseer o consumir la carne de este animal, era una forma de demostrar que los judíos y los musulmanes que quedaron en la península eran conversos, ya que como sabemos, sus religiones les prohíben el consumo de su carne.
Queda constancia en nuestra literatura de todo tipo, de las virtudes de los jamones. Podemos incluir autores como el arcipreste de Hita, Cervantes, Lope de Vega o Góngora, entre otros.
Desde entonces, en todos los hogares que se lo podían permitir, se engordaba a los cerdos con las sobras de la comida, se les llevaba a pastar al campo, en especial en otoño, cuando empieza la montanera.
La matanza se realizaba en la calle, con la ayuda de vecinos y familiares. Se usaban los sótanos como cámaras de salado y una vez embutido el producto se subían al desván para su curación, regulando la temperatura para su correcto secado, abriendo y cerrando ventanas. El clima de nuestras sierras nos lo permitían.
Esta tradición ha llegado hasta nuestros días, y aún se realiza en algunos hogares de nuestros pueblos, aunque cada vez en menor medida.
