El cerdo ibérico es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España. De él se aprovechan prácticamente todas sus partes y cada una ofrece sabores, texturas y usos culinarios únicos.
Conoce en detalle las partes del cerdo ibérico que se comen, desde los cortes más nobles hasta los menos conocidos pero igualmente sabrosos. Un artículo imprescindible para los amantes del buen comer y la cultura del ibérico.
¿Qué hace especial al cerdo ibérico?
La raza ibérica, autóctona de la península, destaca por su genética única, su alimentación a base de bellota en la dehesa y su capacidad de infiltrar grasa en el músculo, lo que da lugar a una carne jugosa, sabrosa y saludable.
Este animal no solo ofrece jamones y embutidos de altísima calidad, sino una variedad de cortes que convierten cualquier plato en una experiencia gourmet.
Clasificación general de las partes del cerdo ibérico
A la hora de hablar de las partes que se comen del cerdo ibérico, es importante conocer su distribución anatómica general. El despiece se organiza por zonas para facilitar su aprovechamiento.
- Partes delanteras: incluyen la cabeza, el cuello, la paleta, las carrilleras y las patas delanteras. Son zonas cargadas de sabor, ideales para guisos, caldos y embutidos.
- Partes traseras: aquí encontramos los codillos, el jamón, el rabo y las manitas. El jamón ibérico es la joya de la corona, pero los otros cortes también son altamente valorados en cocina tradicional.
- Zona central y magra: desde el lomo hasta cortes nobles como el secreto, la presa o la pluma. Son partes muy apreciadas en la alta cocina por su ternura y sabor.
Partes del cerdo ibérico imprescindibles
La gastronomía española ha sabido sacar el máximo partido a todas las partes del cerdo ibérico que se pueden comer. Beher, como referente en productos ibéricos, trabaja cada uno de estos cortes con el máximo respeto a la tradición.
Jamón ibérico
El jamón ibérico procede de las patas traseras, curado durante meses, con un sabor intenso y persistente. Es sin duda la parte más famosa y valorada del cerdo ibérico. En Beher, nuestros jamones ibéricos se curan lentamente en secaderos naturales para desarrollar su aroma inconfundible.
Paleta ibérica
La paleta ibérica se obtiene de las patas delanteras. Es similar al jamón, pero su tamaño es menor y su curación más corta. Su proporción de grasa la hace jugosa y fácil de cortar, convirtiéndose en la opción ideal para quienes buscan intensidad de sabor en menor formato.
Caña de lomo ibérico
Una de las partes más magras y nobles del cerdo ibérico es el lomo ibérico. Se embucha en tripa natural y se cura lentamente. Su textura firme y sabor delicado lo convierten en un imprescindible.
Presa ibérica
Ubicada entre la paleta y el lomo, la presa ibérica es una de las joyas ocultas del cerdo. Muy veteada, se convierte en una pieza perfecta para cocinar a la plancha o brasa. Además, debido a su jugosidad, apenas necesita aliños.
Secreto ibérico
Situado junto a la paleta, bajo el lomo, encontramos el secreto ibérico. Su nombre proviene de su localización «escondida» dentro del cerdo. Es una pieza muy jugosa debido a su alto contenido en grasa infiltrada. Ideal para hacer a la brasa.
Pluma ibérica
La pluma ibérica se encuentra al inicio del lomo. Es tierna y sabrosa, muy utilizada en alta cocina por su forma triangular y textura mantecosa. Su cocinado a baja temperatura o en sartén es cada vez más popular.
Solomillo ibérico
Corte magro por excelencia. El solomillo ibérico es muy versátil, ideal para asar, hacer en medallones o saltear. Su suave sabor lo convierte en uno de los favoritos tanto para niños como para mayores.
Chuletillas ibéricas
Estas chuletillas se obtienen de la parte del costillar, justo detrás del cuello del cerdo ibérico. Su sabor es extremadamente intenso gracias a la infiltración de grasa y la cercanía al hueso, lo que aporta jugosidad y una textura inigualable. Se suelen preparar a la brasa o a la plancha con un simple toque de sal, permitiendo que su sabor se exprese sin enmascararse.
Entrecot ibérico
Aunque el entrecot se asocia más con el vacuno, en el cerdo ibérico esta pieza proviene de la zona alta del lomo. Su corte es más grueso y jugoso que el de otros cerdos, con una grasa infiltrada que se funde al cocinarlo. A la plancha o al horno, resulta un plato sorprendente y sabroso.
Carrillera ibérica
La carne de la mejilla. La carrillera ibérica es muy gelatinosa y sabrosa. Cocinada a fuego lento, se convierte en una pieza ideal para guisos tradicionales como las carrilleras al vino tinto, alcanzando su máxima expresión.
Lágrimas ibéricas
Son pequeñas tiras de carne situadas entre las costillas, de ahí su nombre, ya que se «desprenden» como lágrimas al separar los huesos. Muy jugosas y tiernas, suelen utilizarse para tapas, brochetas o salteados rápidos. Su textura recuerda a la del lagarto ibérico, pero con aún más ternura.
Lomo ibérico
Lomo ibérico fresco, sin curar ni embuchar. Este corte se utiliza en cocina como cualquier filete magro, con la diferencia de que su infiltración de grasa natural le da una jugosidad superior. Puede cocinarse entero al horno, en medallones a la plancha o en elaboraciones más elaboradas como rellenos o con salsas.
Lomo adobado ibérico
A diferencia del lomo curado, el lomo adobado se prepara fresco, marinándose con pimentón, ajo y orégano. Luego se embucha o se cocina directamente.
Es uno de los sabores más tradicionales, presente en muchas cocinas españolas. La carne sigue siendo magra, pero el adobo le aporta un toque rústico, ideal para bocadillos o como plato principal.
¿Cómo aprovechar al máximo cada parte del cerdo ibérico?
Conocer las propiedades de cada corte es fundamental para saber cómo cocinarlo. Así se evita desperdicio y se rinde homenaje a la tradición del aprovechamiento integral.
Cada una de las partes que se comen del cerdo ibérico tiene sus métodos de cocinado favoritos, siendo los más frecuentes:
- A la brasa: ideal para cortes nobles como la pluma, el secreto o la presa. La brasa realza su sabor sin necesidad de añadir salsas.
- En guisos: perfecto para las carrilleras, el lomo ibérico o el solomillo. El calor lento extrae todo su potencial.
- Curados y embutidos: el jamón, la paleta, la caña de lomo o la panceta se curan siguiendo procesos artesanales. En Beher, estos procesos siguen criterios de excelencia tradicionales.
El despiece del cerdo ibérico: tradición y técnica
El despiece del cerdo ibérico es una técnica artesanal transmitida de generación en generación.
En Beher, combinamos esta tradición con innovación y control de calidad para garantizar cortes perfectos que respetan cada parte del animal.
Desde la cría de nuestros propios cerdos en libertad y alimentados exclusivamente con bellotas en nuestras dehesas, controlamos todo su ciclo de vida, garantizando origen, trazabilidad y excelencia.
Conclusión: las partes del cerdo ibérico, un manjar completo
El cerdo ibérico es un animal único que ha dado forma a una de las gastronomías más ricas del mundo. Conocer qué partes del cerdo se comen, cómo se cocinan y qué valor tiene cada una, nos permite disfrutar más y mejor de este patrimonio.
Beher, como maestro del ibérico, honra cada pieza del animal con respeto, tradición e innovación. Descubre todas estas partes del cerdo ibérico en nuestros diferentes puntos de venta, te sorprenderán.
Preguntas frecuentes sobre las partes del cerdo ibérico
¿Qué partes del cerdo se comen normalmente?
Las más comunes son el jamón, la paleta, el lomo, el solomillo y las chuletillas, pero también se aprovechan otras como la carrillera o la panceta.
¿Qué diferencia hay entre pluma, secreto y presa?
Son cortes nobles ubicados en distintas zonas del lomo y la paleta. Pero sus principales diferencias se centran en su forma, infiltración de grasa y textura.
¿Se puede comer todo el cerdo ibérico?
Prácticamente sí. De él se aprovechan más del 90% de sus partes, tanto en cocina como en la elaboración de embutidos.
¿Cuáles son las partes del cerdo ibérico más valoradas?
El jamón ibérico de bellota, el lomo ibérico y cortes como la presa o el secreto son los más apreciados.
¿Cuál es la mejor parte del cerdo ibérico para hacer a la brasa?
Secreto, pluma y las lágrimas de cerdo ibérico son ideales por su infiltración de grasa, aportando jugosidad y sabor directamente al plato.
