MUNDO BEHER

La cala del jamón

En Beher, antes de lanzar al mercado nuestros jamones, verificamos que todos ellos cumplen con unos exigentes requisitos de calidad.

¿Y cómo lo hacemos para saber si los cumplen o no? Además de la forma de la pata, su color y el tacto, incluso su olor, la cata es la opción más segura, pero no se puede abrir un jamón para luego ponerlo a la venta. Por suerte, contamos con expertos para verificar el grado de curación, el nivel de salado o si existe algún dato que haga pensar que la pieza no supera los estándares de calidad. Todo esto se consigue a través de la cala del jamón.

¿Qué es la cala del jamón?

La cala del jamón es un proceso muy antiguo y tradicional que realiza el maestro jamonero o maestro calador. En un grupo de muestra recogido de entre todas las piezas, el maestro calador comprueba si se está realizando el secado de una forma correcta o no. 

Para esta prueba, el maestro calador introduce una pequeña pieza alargada y punzante de hueso de vaca o de caballo, de unos 12 cm de largo, llamada cala. Al extraerla, mediante un olfato entrenado y fino, determina si la pieza se encuentra en su momento óptimo o si, por el contrario, no está destinado al consumidor final por su falta de calidad. También el color que quede adherido a la cala ayuda a determinar las cualidades de la pieza.

¿Por qué la cala tiene que ser de hueso?

Hoy en día, existen muchos materiales sintéticos que aseguran buenos resultados y, en teoría, podrían resultar más asépticos. Pero en Beher, como empresa tradicional, sabemos que los mejores materiales para llevar a cabo este proceso son materiales naturales los cuales recogen, mejor que ningún otro, los detalles de los aromas que desprende la pieza y muestra el color que queda impregnado en la pieza tras la cala.

punción maestro calador jamón ibérico Beher

El proceso de calado del jamón

El proceso de calado del jamón es una de las etapas finales más importantes en la producción de jamones curados de alta calidad, especialmente el jamón ibérico de Beher.

El objetivo principal del calado es verificar el estado de maduración interna de la pieza y asegurarse de que no existan defectos ocultos como malos olores, fermentaciones incorrectas o problemas con la curación.

Para ello, el maestro calador realiza calas en puntos específicos del jamón, donde cada uno proporciona información clave sobre diferentes partes de la pieza.

Cala en la unión de la cadera

En la articulación entre el fémur y la cadera hay un pequeño hueco de forma natural, en el hueso coxal. Esta parte es donde se concentran grandes cantidades de grasa y es una zona muy propensa a problemas en la curación.

Al insertar el hueso de cala en este punto, el maestro calador busca defectos en la curación interna como aromas rancios o una fermentación incorrecta. También podrá verificar si existe algún tipo de ácaro del jamón que infecte la pieza.

El aroma que se desprende debe ser uniforme y agradable, lo que indica que la grasa ha evolucionado correctamente durante la maduración.

Cala en la salida de la vena femoral

En la parte de la babilla se encuentra la salida de la vena femoral. Esta área es clave porque se trata de una zona de músculo denso, donde la infiltración de sal y la eliminación de humedad son más complicadas.

La babilla suele ser una de las partes más magras del jamón y puede ser susceptible a problemas de curación, especialmente en su interior. El calado en esta zona, por tanto, permite evaluar si el jamón ha alcanzado una correcta maduración en uno de sus puntos más sensibles.

Cala en la zona del jarrete

El jarrete está situado entre la tibia y el fémur, en la parte inferior del jamón, justo por encima de la pezuña. Esta zona contiene menos carne y más tendones y grasa, por lo que esta cala permite asegurarse de que se ha secado y curado correctamente.

En esta zona el aroma del jamón es muy fuerte, por lo que cualquier anomalía en el olor determinará si existe algún problema en el curado.

Si el curado es correcto, el aroma será suave y limpio. Esta área es crítica porque es una zona externa, donde se acumula mucha humedad durante el proceso de curación y donde la infiltración de sal podría haber sido menos uniforme. El calado en esta parte permite al maestro calador evaluar si el jamón ha alcanzado una curación homogénea desde las zonas más internas hasta las más externas.

partes de la pata del jamón la cala Beher

Factores a tener en cuenta al realizar una cala en el jamón

El proceso de calado del jamón requiere no solo experiencia, sino también una gran precisión y atención a diversos factores que pueden influir en los resultados.

Estado de maduración del jamón

El jamón debe haber alcanzado un punto óptimo de curación antes de realizar la cala. Si se cala demasiado pronto, la pieza podría no haber desarrollado todos los aromas y sabores característicos y el calado podría no reflejar el verdadero estado del jamón. Además, esto podría provocar que la humedad que aún conserva la carne, al realizar el calado, pueda oxidar y estropear la pieza. 

Es muy importante esperar el momento adecuado, cuando el jamón haya pasado por una maduración suficientemente larga para que los procesos internos estén bien desarrollados.

Temperatura y humedad ambiental

El ambiente en el que se realiza el calado también afecta a los resultados. La temperatura debe ser moderada ya que si el jamón está demasiado frío, puede dificultar la extracción de aromas.

Del mismo modo, si la humedad en el entorno es elevada, los olores pueden no ser tan precisos o intensos como deberían, lo que podría influir en la capacidad del maestro calador para identificar posibles defectos.

Experiencia y precisión del maestro calador

El conocimiento y la experiencia del maestro maestro jamonero o maestro calador son fundamentales. La capacidad de interpretar los aromas que se desprenden del jamón solo puede ser adquirida con años de práctica. Un maestro con experiencia sabe detectar pequeñas diferencias en los olores, lo que le permite identificar problemas potenciales o confirmar que el jamón ha alcanzado su punto ideal de curación.

Posibles contaminaciones

Es importante que el hueso de cala, así como el entorno donde se realiza el calado, estén limpios y desinfectados. Cualquier tipo de contaminación externa puede afectar los resultados del calado al igual que a la calidad del jamón si se introducen bacterias no deseadas en la pieza. Por ello, es esencial mantener un ambiente higiénico durante todo el proceso.

Aromas esperados y anormales

El maestro calador debe tener claro cuáles son los aromas que indican una buena curación. Los olores suaves y penetrantes, con notas de frutos secos y un ligero toque salino, suelen ser signos de un jamón en óptimas condiciones. Sin embargo, olores ácidos, mohosos, rancios o excesivamente fuertes podrían señalar problemas en la curación, como una fermentación defectuosa o la presencia de bacterias.

Rapidez y cierre de la herida

Todo el proceso de calado debe realizarse con rapidez para evitar que la pieza permanezca demasiado tiempo expuesta al aire. Una vez que se retira el hueso de cala, es crucial cerrar inmediatamente la pequeña herida creada. Para ello, se utiliza la propia grasa del jamón, aplicada sobre la zona afectada de forma que sella la abertura y favorece la cicatrización de la misma.

Este paso es fundamental porque al sellar la cala con la grasa del jamón se consigue no solo una mejor cicatrización, sino también una protección adicional contra la entrada de elementos extraños, polvo o bacterias, que podrían contaminar el interior del jamón. Además, ayuda a que la pieza continúe su proceso de curación de manera uniforme, evitando alteraciones en las áreas cercanas al calado.

olfato maestro calador la cala del jamón Beher

Jamones con cala

En ocasiones puede ocurrir que, al calar el jamón, el resultado no sea el esperado. Es decir, que alguno de los procesos de calidad con los que se tratan los productos, no ha sido superado. Estos jamones reciben el nombre de jamones con cala, que no es lo mismo que calar un jamón.

Las causas de estas alteraciones pueden darse en:

  • La manipulación del jamón en el matadero.
  • La manipulación en la sala de despiece.
  • Una salazón que no se ha realizado correctamente.
  • Las variaciones de temperatura en el secadero.
  • Una contaminación bacteriana.

Estas alteraciones suelen darse en fases iniciales por lo que, tras la maduración del jamón, las bacterias responsables ya no estarían presentes pero sí los signos de su paso, convirtiéndose en un jamón no apto para el consumo.

En Beher seguimos unos protocolos estrictos de calidad y llevamos a cabo múltiples revisiones de las piezas en cada paso de su elaboración, por lo que no es común encontrar un jamón defectuoso.

Conclusión

La cala del jamón es una técnica imprescindible en la producción de jamones curados de alta calidad, especialmente en el caso del jamón ibérico como los de Beher.

A través de este procedimiento artesanal y la correcta ejecución del calado, los consumidores pueden disfrutar de un jamón con las mejores características en cuanto a sabor, aroma y textura, cumpliendo con la tradición y el prestigio que este producto representa.

Preguntas frecuentes

¿La cala del jamón es un proceso exclusivo del jamón ibérico?

No, aunque la cala se asocia principalmente con el jamón ibérico, también se realiza en la paleta ibérica y otros tipos de jamón curado para garantizar su calidad.

¿Cómo saber si el jamón ha sido bien calado?

Un jamón bien calado tendrá un aroma profundo y agradable, con notas que reflejan una buena curación. Si el maestro calador detecta defectos en el olor, el jamón no se considera apto.

¿Cuántas veces se realiza la cala del jamón durante la curación del jamón?

La cala del jamón puede realizarse varias veces a lo largo del proceso de curación, dependiendo de la duración de este y del criterio del maestro calador.

¿Qué diferencia hay entre el calado del jamón y otros controles de calidad?

El calado es un proceso manual artesanal que se basa en la experiencia del maestro calador, mientras que otros controles de calidad pueden implicar el uso de tecnología y análisis más científicos.