Aprender a cortar y deshuesar un jamón ibérico correctamente no solo es un arte, sino también una forma de rendir homenaje a uno de los productos más icónicos de nuestra gastronomía. Cortar el jamón ibérico bien es uno de los factores claves para su disfrute. Al igual que ocurre con otros productos curados en salazón, no todas las partes de una misma pieza tienen el mismo sabor y textura.
En Beher sabemos que cada loncha cuenta, es importante controlar el grosor y tamaño para disfrutar de este manjar de manera superlativa. Saca el máximo partido a cada pieza con técnica, precisión y respeto por el producto.
¿Por qué es tan importante saber cortar y deshuesar bien el jamón ibérico?
Adquirir y mantener la pieza entera de jamón ibérico en casa tiene sus ventajas:
- El sabor se conserva mejor.
- Las piezas tardan más en resecarse.
- Los amantes del ritual del jamón ibérico disfrutan del corte a cuchillo.
Pero por otro lado, a medida que vamos cortando el jamón, empiezan a aparecer los huesos. Esto dificulta seguir con el corte óptimo de las lonchas de jamón ibérico, siendo una opción deshuesar el jamón para seguir trabajando de forma más cómoda.
Así pues, cortar bien el jamón ibérico nos permitirá disfrutar de un mejor sabor y textura, sacar un mayor rendimiento de la pieza aprovechando todas sus partes así como conseguir una presentación impecable en la mesa.
Herramientas necesarias para cortar y deshuesar jamón como un profesional
Contar con los utensilios adecuados es fundamental para garantizar seguridad y eficiencia durante el corte del jamón ibérico. No es necesario tener un arsenal de herramientas, pero sí al menos las básicas y de calidad.
Además de nuestra pieza de jamón ibérico necesitaremos tener cerca:
- Cuchillo jamonero: largo, estrecho y flexible. Ideal para cortar lonchas finas.
- Cuchillo de deshuesar o puntilla: corto y rígido. Perfecto para rodear el hueso.
- Cuchillo descortezador: de hoja ancha y fuerte para eliminar la corteza y grasa exterior.
- Gubia: hoja de metal con diferentes curvas que ayuda a despegar la carne del hueso.
- Chaira u otro tipo de afilador.
- Guante de malla.
- Delantal protector.
Un buen afilado es tan importante como el cuchillo en sí. Asegúrate de mantenerlos siempre a punto.
Anatomía de la pata del cerdo ibérico
Antes de deshuesar y cortar el jamón ibérico nos interesa conocer la anatomía de la pata del cerdo. De esta manera nos va a resultar más fácil entender cómo proceder, así como entender las propiedades de cada una de las partes.
La punta
Es la parte opuesta a la pezuña, una de las partes más apreciadas en la gastronomía. Es muy sabrosa gracias a su alto contenido en grasa infiltrada.
El jarrete
La parte de la pata donde se juntan la tibia y el peroné. Tiene un sabor dulzón y es muy aromático. El jarrete es una de las partes más preciadas para hacer tacos.
La caña
En piezas ibéricas como las de Beher, la reconoceremos por ser la parte más estrecha del jamón, entre el codillo y la pezuña. Como tiene muy poca carne, es difícil de aprovechar si no tenemos las herramientas adecuadas. También suele utilizarse para hacer tacos.
La maza
Es la zona más ancha de la pieza del cerdo. Como consecuencia, también la más jugosa y la que tiene más carne. En algunos sitios llaman contramaza a la parte inferior y más recta de la maza.
La babilla
Está en el lado opuesto de la maza y es el lateral más recto del jamón ibérico. Como también es la pieza más estrecha, suele ser también la más curada. Por eso, cuando empezamos un jamón para consumir en casa, es donde debe realizarse el primer corte. Esto permitirá que el resto de zonas se vayan curando a medida que se consume.
Cómo colocar el jamón correctamente en el jamonero
La colocación del jamón dependerá del consumo previsto. Si vas a consumirlo en pocos días, comienza por la maza (parte más ancha y jugosa), es decir, con la pezuña hacia arriba. Si el consumo va a ser más lento, empieza por la babilla, con la pezuña hacia abajo, ya que esta parte se seca antes.
Además, elegir un buen soporte jamonero que sea estable y sujete bien la pieza es imprescindible para trabajar con seguridad y precisión.
Cómo deshuesar un jamón ibérico
Ahora sí, vamos a ver el paso a paso para deshuesar de forma correcta y segura un jamón ibérico.
Paso 1: cortamos entre los huesos profundamente
El primer corte se debe realizar en una zona de la punta donde encontramos una protuberancia. Esta es la zona en la que se encuentra la unión entre los dos huesos.
Para encontrarlo, con ayuda del cuchillo deshuesador, realizaremos un corte de profundidad media a lo largo de esta zona. Es importante que, para facilitar el trabajo, se separen los tendones y telillas que unen las dos piezas.
Paso 2: quitamos el hueso del jamón
Una vez hayamos detectado el hueso coxal, con el cuchillo deshuesador tendremos que cortar a lo largo de la silueta del mismo. La hoja tendrá que pasar siempre lo más cerca posible a la estructura ósea para aprovechar toda la carne posible.
Paso 3: separamos el fémur
Una vez eliminado el hueso coxal, veremos descubierta la cabeza del fémur. En un primer momento realizaremos una incisión alrededor de esta con el cuchillo deshuesador.
Una vez que veamos que hemos creado el hueco suficiente para trabajar, con la ayuda de la gubia vamos a empezar a separar el hueso de la carne. Es importante que, a medida que la introducimos, notemos la fricción con el fémur. Esto nos estará indicando que estamos aprovechando toda la carne.
Paso 4: quitamos el hueso
Para poder sacar el hueso que acabamos de separar, tenemos que ir a la zona de la caña y encontrar otra protuberancia, justo entre esta zona y el codillo.
Para poder llegar a la zona de la tibia y el peroné vamos a tener que levantar la piel usando el cuchillo descortezador. Después, realizaremos 2 incisiones para localizar el hueso e iremos cortando a lo largo de este, justo en la zona de la babilla, tal y como hemos hecho con el coxal.
Para poder sacarlo por completo, solo tendremos que tirar. Si notamos alguna zona de resistencia, tendremos que introducir de nuevo el cuchillo para separar la carne.
Paso 5: ¿qué puedo hacer con el hueso del jamón?
No lo tires, el hueso del jamón ibérico es una joya culinaria. Puedes:
- Trocearlo para hacer caldos.
- Utilizarlo para lentejas, cocidos o guisos.
- Usarlo como base aromática para sopas.
¿Cómo cortar el jamón ibérico?
Ahora que ya sabemos cómo deshuesar el jamón ibérico, solo nos queda saber cómo cortarlo para disfrutarlo en todo su esplendor. Aplicar la técnica adecuada nos ayudará a disfrutar de unas lonchas con el tamaño y el grosor perfecto.
La técnica perfecta para cortar el jamón a máquina
Cortar el jamón con una máquina de cortar embutido es la forma más rápida y directa de disfrutar de él. Pero para ello, es imprescindible que la pieza esté deshuesada.
Si queremos conseguir unos resultados profesionales, tendremos que separar cada una de las piezas que hemos explicado en el apartado de anatomía de una pata de cerdo.
Después, es importante que pongamos la cortadora en una selección fina y que, cuando la estamos usando, no apliquemos demasiada presión. También es aconsejable que, para tomar el embutido en su punto justo de curación, empecemos siempre por las zonas más estrechas.
¿Cómo se cortan los jamones ibéricos a cuchillo?
Esta técnica nos permite cortar jamones con y sin hueso. Mientras que con los primeros tendremos que tener más cuidado, con los deshuesados nuestra labor será mucho más fácil. No obstante, en ambos casos la técnica es la misma.
- Retiramos toda la piel y grasa con color amarillento la cual aporta un aroma rancio al jamón.
- Elegimos las zonas más estrechas ya que suelen ser las más curadas y, en consecuencia, el resto irán madurando a medida que consumamos el jamón ibérico. Por lo tanto, el primer corte será en la babilla.
- Cortamos siempre en dirección a la beta y, si hemos decidido no deshuesar nuestro jamón ibérico, marcaremos con la punta del cuchillo alrededor del hueso para facilitar que la carne se desprenda con facilidad.
- Cortamos las lonchas lo más recto posible para poder consumir el jamón de forma homogénea.
Jamón ibérico cortado a cuchillo o a máquina, ¿cuál es mejor?
Aunque ambos métodos son válidos, el corte a cuchillo aporta una serie de ventajas:
- Conserva mejor la estructura del jamón.
- Potencia los matices de sabor.
- Ofrece una textura más natural.
En Beher ofrecemos ambos cortes pero siempre apostamos por el corte manual en nuestros eventos y catas. La experiencia es mucho más rica y auténtica.
Conclusión: el arte de cortar y deshuesar un jamón ibérico
Dominar el corte y deshuese de jamón ibérico es una habilidad que se cultiva con paciencia y cuidado. En Beher creemos que cada pieza es única y merece ser tratada con el máximo respeto.
Con las herramientas adecuadas, técnica precisa y un poco de mimo, podrás disfrutar de todo el sabor, aroma y textura de uno de los mayores tesoros gastronómicos que tenemos en España. Además, como la experiencia es un grado, a medida que repitamos el proceso, conseguiremos perfeccionar nuestros resultados.
Aun así, si prefieres ahorrarte este tiempo, en Beher también disponemos de jamón ibérico deshuesado o jamón ibérico cortado a cuchillo listos para abrir y disfrutar.
Preguntas frecuentes sobre cortar y deshuesar jamón ibérico
¿Qué parte del jamón se corta primero?
Depende del consumo. Si es rápido, comienza por la maza; si será un consumo más espaciado, empieza por la babilla.
¿Es mejor cortar todo el jamón de una vez?
Solo si se va a envasar al vacío. En caso contrario, lo mejor es cortar al momento para conservar mejor el aroma y la textura.
¿Puedo usar cuchillos normales para cortar jamón?
No se recomienda. El cuchillo jamonero es fundamental por su forma y flexibilidad, además de ser más seguro.
¿Cómo sé si el cuchillo está bien afilado?
Un cuchillo bien afilado debe cortar sin hacer esfuerzo y sin romper la loncha. Si rasga, toca afilar.
¿Cuánto dura un jamón una vez abierto?
Depende de las condiciones. Puede durar entre 2 y 3 meses si se conserva bien y se corta regularmente.
