Cuando pensamos en la curación de un jamón ibérico, solemos fijarnos en la materia prima, en la experiencia de quienes lo elaboran y en el tiempo.
Pero hay algo más que también cuenta: el lugar.
Guijuelo se encuentra en la meseta salmantina, en un entorno situado alrededor de los 1.000 metros sobre el nivel del mar y marcado por un clima continental. Son condiciones que forman parte del día a día de la curación y acompañan la evolución de las piezas.
El lugar, al final, no es solo una dirección en el mapa. También forma parte del proceso.
El entorno natural que acompaña la curación
La ubicación de Guijuelo, entre la Sierra de Béjar y la Peña de Francia, reúne unas condiciones geográficas y climáticas muy concretas. La altitud, los cambios de temperatura, el aire y el paso de las estaciones crean el escenario en el que se desarrolla la curación del jamón.
Eso no significa que el entorno lo haga todo. La materia prima, la experiencia, el control del proceso y el tiempo siguen siendo fundamentales. Pero el clima de BEHER acompaña cada etapa y ayuda a crear unas condiciones naturales favorables para la evolución de las piezas.
La altitud
Guijuelo se encuentra en una zona situada alrededor de los 1.000 metros sobre el nivel del mar.
Esa altitud influye en las temperaturas y en las condiciones ambientales de la zona. Además, la cercanía de la Sierra de Béjar y la Peña de Francia ayuda a definir un paisaje muy característico, abierto, elevado y claramente ligado a la meseta salmantina.
En la curación, la altitud actúa de forma indirecta, porque condiciona el ambiente en el que se encuentran los secaderos. Un entorno elevado favorece unas temperaturas propias de la zona y contribuye a que las piezas evolucionen dentro de unas condiciones climáticas determinadas.
La altura no determina por sí sola cómo será un jamón, pero sí forma parte del contexto natural en el que se desarrolla su curación.
El clima continental
La zona tiene un clima continental, con largos inviernos fríos, veranos cálidos y diferencias claras entre unas estaciones y otras.
Durante la curación, esas variaciones hacen que las piezas no estén rodeadas siempre por las mismas condiciones ambientales. El frío del invierno, las temperaturas más suaves de las estaciones intermedias y el calor del verano forman parte de un ciclo natural que acompaña su evolución.
Mientras fuera cambia el tiempo, dentro las piezas siguen su evolución. Por eso, más que pensar en una temperatura concreta, tiene sentido fijarse en todo el ciclo del año.
El aire
El aire es probablemente el factor más difícil de ver, aunque está presente todo el tiempo.
El entorno próximo a las sierras de Francia y Béjar, las ventanas de los secaderos, el movimiento del aire seco y los cambios de temperatura forman parte de esa conexión entre el exterior y el interior.
En la curación, este aire seco acompaña la evolución de las piezas formando parte de las condiciones ambientales del secadero. Su movimiento, junto con los cambios de temperatura del entorno, ayuda a explicar por qué la relación entre exterior e interior tiene tanta importancia durante un proceso largo.
El tiempo
Y después está el tiempo.
El entorno aporta unas condiciones determinadas, pero el jamón necesita tiempo para evolucionar.
El tiempo permite que todos esos factores ambientales se sucedan de forma natural. La altitud permanece, las estaciones cambian, las temperaturas suben y bajan y el aire sigue formando parte del ambiente del secadero.
Y quizá ahí esté una de las mejores formas de entender todo el proceso. No se trata de forzar el proceso, sino de dejar que las piezas evolucionen dentro de ese entorno.
El lugar también forma parte del proceso
Hablar del territorio ayuda a entender mejor dónde sucede la curación.
En BEHER desarrollamos nuestra actividad en este entorno de la meseta salmantina y combinamos esas condiciones naturales con nuestra experiencia y nuestra forma de trabajar.
La relación puede resumirse así:
Territorio → clima → curación → saber hacer de BEHER
Conclusión: el lugar también cuenta
Altitud, clima, aire, estaciones y tiempo forman parte del entorno en el que BEHER desarrolla la curación de sus jamones.
No sustituyen a la experiencia ni al saber hacer. Los acompañan.
Mientras fuera cambian las estaciones, dentro las piezas siguen su curso. Y quizá esa sea la mejor forma de entenderlo: hay procesos en los que el entorno y el tiempo siguen teniendo mucho que decir.
Preguntas frecuentes sobre el clima de Guijuelo y la curación
¿A qué altitud se encuentra el entorno de BEHER?
Las instalaciones están en una zona situada alrededor de los 1.000 metros sobre el nivel del mar.
¿Cómo es el clima de Guijuelo?
Es continental, con inviernos fríos, veranos cálidos, aire seco y diferencias claras entre estaciones.
¿Influye el clima en la curación del jamón?
Sí, como parte del entorno. Acompaña el proceso junto con la materia prima, la experiencia y el tiempo.
¿Qué importancia tiene el aire?
Forma parte de las condiciones naturales que rodean los secaderos y de la relación entre el exterior y el interior.
